Подбор персонала для ресторанного бизнеса и индустрии гостеприимства

Г. Владивосток, Посадская, 20, эт.9 офис 7
Наш телефон: +7 (914) 689-14-93

Работа на кухне

Ресторан открывается по разному. Всё опять же зависит от формата и концепции заведения. Их, условно, можно разделить на три типа:- дневной (утром открылись, вечером закрылись);- вечерний (открылись в 4-5 вечера, закрылись с последним клиентом);- круглосуточный (тут всё понятно).
В любом, даже самом популярном ресторане, есть время когда в нём нет клиентов. Но это отнюдь не значит, что ресторан не работает. Официанты сервируют столы, уборщики моют полы и протирают пыль, бармены начищают стекло, расставляют бутылки и стаканы, на кухне тоже идёт работа.
В это время, кухня готовится к первым клиентам и первым заказам - делаются заготовки. Шеф-повар получает продукты, которые привозят поставщики, проверяет их качество, составляет расписание дня, проверяет наличие всех ингредиентов для меню и если чего-то не хватает, записывает их в стоп-лист для официантов - это позиции которых в меню нет (такого быть не должно в начале рабочего дня, но иногда случается). Холодный цех занимается овощами - дезинфекция, нарезка. Готовятся соусы к различным блюдам. Мясной и рыбные повара разделывают и заготавливают мясо и рыбу соответственно. Начинают готовиться блюда, которые требуют долгой готовки (супы например). К моменту поступления первого заказа, на кухне всё должно быть готово. 

Клиент не будет ждать своего супа час, особенно днём. Максимум на что готов гость вашего ресторана это 20-25 минут. После этого срока человек уже начинает нервничать и его впечатление от ресторана портится. Поэтому блюда готовятся быстро - повара знают наизусть все порции, время прожарки, тушения, какое количество соуса идёт, сколько добавить соли, специй и т.д.. И всё это контролируется шеф-поваром, который искусно маневрирует между поварами и строго следит за процессом приготовления блюд. Сам шеф тоже готовит, чаще всего в часы пиковых нагрузок. Но самая главная его функция на кухне в процессе приготовления блюд - это контроль выходящей продукции. Только после одобрения шефа (или су-шефа, если главный отсутствует), блюдо идёт на раздачу и его забирает официант. Если же блюдо не устраивает шефа (мясо недостаточно прожарено или пережарено, что-то пригорело и т.д.) он это блюдо бракует и отправляет на доработку или вобще заставляет заново приготовить. 

То есть, как видите, шеф-повар далеко не тот, кто стоит у плиты и сам постоянно готовит. Более того, он чаще как раз не готовит, а следит за своими подчинёнными и раздаёт команды. Наблюдать за работой профессиональной команды на кухне одно удовольствие. Это хорошо управляемый хаос, когда все как белки в колесе крутятся, управляются с ножами, паловниками, сковородами, но при этом каждый отвечает за свой конкретный участок работ. Именно поэтому в мире всё больше и больше популярны концепции ресторанов с открытой кухней, это когда гости видят как работают повара. Кухня открыта взору посетителя и пока ожидаешь свой заказ, ты можешь наблюдать как повара ловко что-то режут или жарят. Это крайне увлекательное занятие.