Подбор персонала для ресторанного бизнеса и индустрии гостеприимства

Г. Владивосток, Лазо 6 б
Наш телефон: +7 (914) 689-14-93

Шеф-повар в ресторане

Executive Chef, Шеф-повар, в простонародье просто Шеф - царь и бог любого ресторана. Это самый главный человек не только на кухне, но, зачастую, и в целом ресторане.





В русском языке есть просто понятие "шеф-повар", которое подразумевает под собой должность главного повара на кухне. В английском языке (из французского) есть два понятия: Executive Chef и Chef de Cuisine. И очень важно понимать разницу между этими двумя понятиями. 
Executive chef (начальник кухни)В его ответственности лежит абсолютно все, касающееся работы кухни. Составление меню, подбор персонала, общение с поставщиками, контроль склада, составление технологических карт, управление персоналом на кухне, слежение за всеми нормами техники безопасности и стирильности. На этой позиции недостаточно просто уметь хорошо готовить и детально разбираться в продуктах, способах приготовления и т.д.. Здесь крайне важны управленческие способности и детальное понимание работы самой кухни. Это как раз тот человек, которого европейцы зовут chef, head chef (но это не российский «шеф-повар»!).
Но чтобы стать Executive chef, сначала надо пройти этап:Chef de Cuisine (шеф-повар)Это собственно шеф-повар, отвечающий за приготовление блюд на отдельно взятом производстве. То есть этот человек, как раз сконцентрирован на приготовлении еды и головой отвечает за качество выдаваемых кухней блюд. 

Следует отметить, что CDC, как правило, отвечает только за «свою» кухню, тогда как EC может отвечать, например, сразу за все аспекты кухни в нескольких ресторанах владельца. Иногда можно встретить название «Head of the Kitchen».

Честно говоря, в абсолютном большинстве ресторанов по миру с количеством посадок менее 200, Executive chef и Chef de Cuisine это одно и тоже лицо. Если в вашем ресторане от 50 до 100 посадок, то в зависимости от популярности и уровня вашего заведения, в нём на кухне трудится от 5 до 20 человек. Если посадок 100-200, количество человек может возрасти до 30. Очень много опять же зависит от формата заведения (часы работы, кухня, его уровень и т.д.). У меня в ресторане около 120 посадочных мест, на кухне сейчас трудится 6 человек и 2 посудомойщика. Но тут надо делать скидку на то, что у нас сейчас маленькая загрузка, но с ростом числа клиентов, мы будем добавлять и количество поваров.  
В понимании же абсолютного большинства людей, шеф-повар это просто чувак который круто готовит и командует на кухне. Как видите, это не совсем так. Я сталкивался с биографиями многих великих поваров и ещё ни разу не видел реально крутого и знаменитого шеф-повара, который бы не прошёл все ступени кухонной иерархии. Невозможно стать классным шеф-поваром без многолетней подготовки. Да, можно научиться очень круто готовить, быть великолепным поваром, придумывать гениальные блюда, но это не означает быть классным шеф-поваром. 
Помимо шеф-повара, на кухне присутствуют и другие должности. Не углубляясь в детали, расскажу о наиболее часто встречаемых позициях. 

Sous-chef de Cuisine (су́-шеф; помощник шеф-повара)Помощник и заместитель шеф-повара. Также может отвечать за расписание работ, внутреннюю логистику; способен подменить шеф-повара при необходимости. Также может и помогать остальным поварам. Понятно, что на больших производствах таких должностей может быть даже несколько.
Chef de Partie (повар)Собственно, повар. Отвечает за какое-то выделенное направление кулинарного производства. Если ресторан большой и производство крупное, то повара де-парти могут иметь помошников и заместителей. Чаще всего шеф-де-парти на каждом виде производства всего один, для большого штата принято именовать «первый повар», «второй повар» и т.д. Различаются по направлениям:  соус-повар (отвечает за всё что связано с соусами, обжарка-тушение в соусах), рыбный повар (всё что связано с рыбными блюдами), мясной повар (всё что связано с блюдами из мяса), овощной повар (все овощи на кухне проходят через него), повар холодного цеха (отвечает за все блюда которые готовятся и подаются холодными), повар выпечки (не путайте с кондитером, отвечает за мучные изделия и выпечку).А помимо непосредственно поваров, на кухне есть их помошники, мойщики посуды и уборщики. 
Конечно же, содержать такой штат поваров на каждой позиции могут позволить себе только крупные рестораны или очень дорогие и элитные рестораны высокой кухни. Чаще всего, на кухне работает шеф-повар, 1-2 су-шефа, которые его подменяют и 3-5 поваров, которые зачастую объединяют в себе несколько позиций.